【昭和】
油量 たっぷり（５ｃｍ）
１８０度の見極め方 パン粉
衣の作り方 小麦粉⇒卵⇒パン粉
【平成】
油量 少なめ（１ｃｍ）
１８０度の見極め方 温度センサー
衣の作り方 小麦粉⇒卵⇒パン粉
【新時代】
油量 ２ｃｍ
１８０度の見極め方 塩
衣の作り方 バッター液
（子供達の声）
やわらかい
冷めても美味しい
サクサクしている
口に入れた瞬間から違う
ふっくらしている
全然こっちの方が美味しい
【何のための２ｃｍか】
最近、揚げ焼きという方法が流行っている。
少ない量で揚げるように焼くこと。
本当に少ない量で、後始末も楽。
油を１回１回使い切る。
油の処理に手間がかからない。
油がもったいない。
油が少ない方がヘルシー。
箸をもって油を対流させる。
油をゆらゆら動かすだけ。
油が跳ね返ってザバーンとかかる。
パン粉が立ちやすくなる。
全体的に油が染みわたって型崩れもしない。
油は混ざりにくい性質がある。
そのせいで、油は鍋の内側と外側で温度の差が生じやすい
対流させることで油の温度を一定にする。
【何のための塩か？１８０度の見極め方】
油は１８０度になると衣の中の水分が抜けるようになる。
衣から水分が抜け、中に空洞ができる程にサクッとなる。
最近のコンロの温度センサーは、勝手に弱火になるが
１８０度に設定しても、１６０度程度にしかならない。
２０度程低くなる。
鍋の底の温度を測っているので、中心の温度を測っている訳ではない。
鍋の種類によっては、温度にむらが生じる。
鉄製の天ぷら鍋を基準に機械設定してある。
パン粉で１８０度を見極める方法は確かにある。
パン粉でシュワシュワする温度というのは１６０度位。
見極め方は、油に入れた瞬間、勢いよく広がる温度が１８０度。
最近は、冷凍食品が多く、パン粉を使わない人が多い。
塩を使って見極める方法がある。
１４０度だと、ジリジリと音がする。
（少し間を置いてから低く鈍い音がする）
１８０度だと、シュワシュワ、いい音がする。
これは、塩の水分が蒸発する音
（入れた直後に高く心地よい音）
塩は、あら塩を使うといい。
【なんのためのバッター液か？】
小麦粉と卵を最初からまぜる。
ダマにならないように手で混ぜる。（箸では駄目）
これは、プロの方がやる技。
肉はデコボコしているので
その穴にバッター液が全部入っていってくれる。
綺麗に全体にまとわりつく
パン粉はたくさん入れて、羽毛布団の上から触るように付ける
そうすることで、中の方ではパン粉が立っている。
上から押さえつけるとパン粉は潰れてしまう。
パン粉はサイドから包み込むようにたっぷり付ける。
バッター液とは、野球のバッターと同じ綴りの英語で
小麦粉や卵を水でといたものという意味。
卵と小麦粉を別々に付けるより
衣が厚く、しっかりと付きます。
厚い衣が程よいバリアとなり
衣がサックリと揚がる一方
中にはじんわりと熱が伝わる。
さらに、油から揚げても衣が厚いので
余熱で、じんわりと蒸すこともできる。
中の素材はやわらかいまま水分たっぷりで
サクサク感が持続する。
【揚げ方】
油を箸で対流させてから
塩で１８０度になったかどうか確かめる。
衣が固まるまでの１０秒間は触れずに強火で加熱する。
じゃぼんと入れると危ないので
回転させたり、再度に動かしてスイングさせる
豚肉の周りの温度は少し下がっているが
揺れることでまた熱い油がかかってくる。
一気に色の変化が進む。
早く揚がる。
キツネ色になるまで両面で約１分半ゆらゆらさせる。
（肉の厚さが１ｃｍの場合）
余熱でずっと火がはいっていって
しっとりと揚がる。
揚げ終わった後は、べたっと置くのではなく立てる。
油が横にしかたまらない。
３分から４分、蒸らす。
エビは、尻尾をもって、寝かせるように油に入れる。
はしでエビをぐるぐると回す。
エビを立てて置く。
アジフライ
ゆらゆらはゆっくりでOK
回すことで油の温度を高くキープする。
イカリング
イカは熱を入れる程、固くなってしまうので
色はあまりつかない方がいい
１５秒位でいい。
早く上げてOK
以上が、新時代のフライの鉄則
ご視聴ありがとうございました。
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